下面是小编为大家整理的大型人文纪录片《海之南》文稿第二集【优秀范文】,供大家参考。
第二集 南海滋味（美食地理）
[解说] “海产万类，陆产千名”，海南倚其得天独厚的自然资源，盛产许多奇特罕见的山珍海味和美妙的食材。
[字幕]海南 文昌 [画面]椰子 椰林 出海的人们
[解说] 晨曦微露，海边的渔民们开始了一天的劳作。XX 在家里的男人出海的时候，开始准备家人们的饭菜。这天她要采摘的食材的是椰子。
[画面]XX 进椰林 准备爬树 [解说] 在文昌东郊椰林，人人都是爬椰树的好手。他们身手矫健，如覆平地。
椰树浑身是宝，椰油可以制造高级肥皂和机械润滑油，甚至食用油；椰壳干馏后,是最好的活性炭；椰根具有收敛功效，是多种良药的基本原材料； [采访]XX
椰子的哪些部位可入食材
[解说] 除去厚厚的椰子皮，新鲜的椰子汁，是当地人，日常清凉解渴的上好饮料。椰肉白如凝脂，香甜可口。
[解说]
XX 这天要为家人们准备的菜是“椰子鸡盅”，这道菜最主要的原料之一就是毫不起眼的椰子壳。
[采访]XX 要挑选什么样的椰子 （新鲜的老椰子）
？为什么 [解说] 海南岛，素有“椰岛”之称。据史书记载，海南岛上生长椰子树的历史，至少可以追溯到 2000多年前的汉朝。座落于海南岛东部海岸的文昌东郊椰林，被人们誉为“椰子之乡”。岛上居民们食用椰子的历史有多长时间？ （有待调查）
[同期] XX 采完椰子回到家 准备处理椰子做菜 [解说] 椰壳是别具风味的容器，椰肉和椰水具有“调和百馔”的特性，这也造就了种类繁多的椰子盅菜品，寻常的有鸡盅、羊盅、鸽盅，高档的有鱼翅盅、燕窝盅、参肚羹盅等等。
[同期]
XX 在做椰子鸡盅 [解说]
做椰子鸡盅关键是将鸡块放入去皮留壳的新鲜老椰中入笼慢炖，总之都是尽量少放佐料以求保留食材鲜美原味为主。
[同期] XX 在做椰子鸡盅时的一些经验的做法和技巧，如何体现美味以及个人的生活情趣。（有待调研）
[同期]
椰子鸡盅做好了 上菜
[解说] 关于海南椰子盅的由来，有这样的说法：解放前，海南男人纷纷远赴南洋谋生，离别时，妻子尽其所能为夫君做顿好菜留作念想。她们选择上好的新鲜老椰，放入海南本地最肥嫩鲜美的文昌鸡块，入笼文火慢炖两三小时，终成汤色乳白、鸡香椰香糅合一体、清甜可口的椰子鸡盅。男人一口美汤入喉，顿时品出妻子满怀的眷念与祝福。
[同期] XX 做家务 等待赶海的丈夫归来
画面 XX 一家人在一起 吃饭
[解说] 在海南，椰子因为其清香，中庸调和的特点，千百年来自然成了这里的人们厨房里的重要食材，各种椰味菜就是海南菜所最见长的，海南椰奶鸡、椰茸焗子鸡、琼州椰子盅炖鱼翅等都是深受食客好评的海南菜。现在仅椰子配制的海南名菜就有三四十款，美点 20 余样，饭类也有好几种。
（展示 椰子糕等 音乐段落）
[解说] 除椰子外，槟榔、腰果、菠萝、西瓜等丰富的热带水果也成为海南风味原料的重要组成部分，如槟榔鸭、酸瓜炒螺、菠萝炒牛肉等，“鲜”成为海南菜一大特色。
《中国烹饪百科全书》对琼菜的描述是：取料立足于海南特产，鲜活为主;味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样，适应性较强。
[解说] 最能体现海南菜清淡鲜甜、原汁原味特色的，当属海南四大名菜文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹。其中，又以文昌鸡最为知名。
在海南，不论大小宴席、随意便餐，文昌鸡都是一道不可或缺的主菜。
[同期] 饭店里热闹的场面 上菜 文昌鸡 [解说] 沿江鸡饭店是海南目前历史最悠久的文昌鸡饭店，食客们大都是奔着这里的招牌菜文昌鸡来的。
[采访] 符国鑫 文昌鸡的传承人 这道菜在口味上最大的特点（怎么好吃）
[解说] 在这座 8 层楼规模大的沿江饭店里，文昌鸡的传承人符国鑫老人带着孙儿在藤椅上，悠然地看着已有几百年历史的文昌鸡刺激着全国各地的食客们的味蕾。
[画面]食客们在吃 现代节奏感强的音乐 [同期] 符国鑫挑选鸡 在外放养，保证鸡肉的弹性外，还要坚持用稻谷、番薯、米汤等天然食物去喂养， [解说] 文昌鸡，生活在自然生态的椰林农家里，以半散养为主，这样的鸡肉肥美嫩滑，骨头酥香，肉质极佳。煮鸡时保持一定水温，慢火浸煮约 5 分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次，至八成熟，离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮。
[同期]做文昌鸡的过程 切鸡 配上作料 音乐
[解说] 烹饪技法不是“白切”、“白汁”就是“清蒸”，有人认为，白切、白汁、清蒸这些看似简单的烹饪技法，太过随意，不能体现中华美食文化的博大精深，实是误解。
[采访]：符国鑫 这样处理如何能体现文昌鸡的独有的味道特点 [解说] 琼菜，就是让人在清清白白中品出自然和人性的慧根。
文昌鸡的传统吃法是白斩。最为讲究的是醮料的制作。醮料的原料是鸡汤，把糖、盐、蒜、香菜等调料适量加进去，最后挤入小酸橘的汁液，搅匀即成。这种醮料，色泽清亮、香气扑鼻。
[同期] 上菜
采访一两位饭店里的食客 归国的人士
[解说] 如今沿江饭店也是海外华侨来海南吃文昌鸡的首选之地，每年的清明节时店里最热闹，因为华侨都要回来祭祖，这里价格中档又正宗，很受华侨们的喜爱，他们心里长长的乡愁，总要吃上一口文昌鸡才得以最终的释放。
[画面]音乐一小段
[解说] 海南四面环海，海产品丰富。到了海南岛，“生猛海鲜”是游客必须尝试的美食佳肴。最能体现“生猛”二字的，当属挥舞着大钳、“横行霸道”的螃蟹。“秋风响，蟹脚痒”，人们常说金秋九月是吃螃蟹的最佳时节。然而这一规律对于海南四大名菜之一的和乐蟹来说却并不适用，或许是地处热带的缘故，和乐蟹最为美味的时节是夏季。
[同期]A 在海边的渔市寻找和乐蟹 找什么样的蟹
[解说]
和乐蟹学名锯缘青蟹，因产于万宁和乐镇的小海而得名。当地的太阳河、龙首河及龙尾河三河汇集流入小海，使得那里的藻类、小鱼虾异常丰富，为和乐蟹的生长提供了优良的环境。
膏满油肥为其他蟹种所罕见，特别是其脂膏，金黄油亮，犹如咸鸭蛋黄，香味扑鼻。尝过和乐蟹的人都不会忘记那种吃的幸福与快乐。
[同期] A 好蟹很难找
[解说] 与同样驰名中外的阳澄湖大闸蟹相比，各地均可见到大闸蟹销售，而和乐蟹即使是海南本地人也难以寻觅其踪。
水质下降、种苗难寻、养殖难度大、养殖规模小，自然环境的恶化使得小海里的和乐蟹越来越稀少。养和乐蟹仍属于“看天吃饭”，价格高，使得和乐螃蟹现在很难爬上普通市民的餐桌，但是天南海北的食客还是抵挡不住美味在舌尖萦绕的诱惑。
[同期] A 在渔民处挑选蟹
[采访]
和乐蟹身上绑的绳子也是有讲究的，因为活蟹上岸后需要补水，所以用吸水性强的草绳绑的蟹可以存活一周左右，而用吸水较差的红绳（红色塑料绳）绑的蟹只能存活两三天。“两种绳子绑的和乐蟹有不同的价格。因为草绳较重所以绑草绳的每斤七八十元左右，绑红绳的每斤 100 元左右。
[同期] A 加工处理和乐蟹
[解说] 吃蟹有的地方吃法讲究，很复杂和有仪式感。在海南吃蟹有时可以很简单，只要你愿意，各种吃法都会给你带去不同的享受。
[同期] 螃蟹活吃
[解说] 活螃蟹活吃，这种吃法最夸张最残忍，把活螃蟹泡在高浓度的白酒中，等到螃蟹被活活"醉死"后取出来放入盘中，再用打火机将其身体上残留的酒点燃，至火熄灭后就可以食用了。一开壳还热气腾腾的，这样的螃蟹吃起来酒气芬香，不管用酱油蘸或原汁原味的品尝，味道都是鲜甜无比的。
[黑场]
[解说] 琼菜的历史渊源，其雏型或许可追溯至唐宋，那时随着大批移民，特别是闽南人陆续南迁进岛，各地饮食习俗尤其是闽粤习俗与当地黎苗同胞特有的烹饪习俗渐相融合。在琼菜“独立”之前，海南菜与广州菜、潮州菜、东江菜等共同形成了全国四大菜系的粤菜，成为粤菜中颇具地方风情的一支。但不知就里的食客，往往都把海南菜看作是粤菜的一个地方风味而已，其个性被淹没在粤菜的总体特色中。
直到海南建省办大特区，通过诸多努力和研发，海南菜才开始从粤菜的一个组成部分渐渐剥离而自成体系，并逐渐被国内烹饪界接受和认可。
来到海南，山珍海味等名吃后，不妨一试海南黎家酸菜、苗族五色饭、椰丝糯米粑、锦山煎堆等经济实惠的地方风味。
[同期]黎族的民歌 [解说] 黎家酸菜一般出自黎族招待上宾之时，制作方法独特，当地也叫“南杀”。“南杀”的腌法一是将黎语叫做“里嫩”(剥去叶子取其幼茎)或“芝温”(取其幼茎和叶子)的野菜，用冷饭和水冲调，入坛密封一个月，让其发酵成为独特气味的酸菜；一是把牛或山鹿的脊椎骨斩碎，也可将田蟹、小青蛙、蚂蚱和其他小动物切碎，与半熟的热干饭拌调，加进量食盐或盐水，入坛封存，经过一个月以上甚至一两年时间发酵一取出食用。“南杀”有一种浓郁并独特的气味。在酒席上能象黎家一样吃“南杀”者，将是深受欢迎的客人。
[同期]三月三节庆 [解说] 令人眼前一亮的还有苗族五色饭，在农历“三月三”民间节庆之时，几乎苗寨家家制作。五色饭有红、黄、蓝、白、黑五色，分别取色于新鲜植物红葵、黄姜和三角枫独特植物汗液作为天然色素拌在米中，并放进特制的木蒸笼中蒸成。五色饭色彩鲜艳，清香可口，是开胃去火的清凉佳食。
[解说] 海南本土风味菜肴、小吃虽多，且独具一格，吃起来令人唇齿留香，但地道的小吃大都散落在解放路、博爱路的巷弄里，均以小摊档的形式出现
[画面]海口文明东路 [解说] 2012 年海南评选出了十大小吃：海南粉、抱罗粉、椰子饭、海南燕海南粽子、陵水酸粉、海南蟹粥、鸡屎藤仔、椰青清补凉、胡椒猪杂汤 不得不提的首先就是海南粉。
[同期]粉店卖粉 热闹场景 [解说] 72 岁的吴坤佩，有人送外号“粉王”。目前海口市面上将近一半的“海南粉”粉丝都来自他家作坊。
[采访]吴坤佩 “经过海南多重发酵的海南粉丝，营养价值高了，有多种抗菌素，所以我家制好的粉放 1、2天都不会坏。
[解说] 中国人的日常食物，以南北为界限，分为面食和米饭，即所谓的小麦文化和水稻文化。米粉，弄碎之米也，所以，有人说米粉是水稻文化的结晶。
中国之大，用“米粉”为原料做成的地方风味小吃，数不胜数，像桂林米粉、过桥米线、都是米粉中的经典之作。海南粉是海南最具特色的风味小吃，流传历史久远。
相传海南粉源于福建闽南，据说明末一位陈姓闽南人迁居澄迈老城，他母亲生病后，吃不下饭，孝顺的陈姓闽南人把米发酵、压碎、弄成粉、打成条，然后每天不停变换多种调料，做出来的粉都有不一样的味道，让母亲胃口大开，每天都吃很多。最后病终于好了。陈工匠随后开了个粉店，他孝行天下，粉店的生意也很兴隆。后来“海南粉”传遍全岛各地。现在吴坤佩海南粉”这项省级非物质文化遗产项目的传承人之一。
[同期]
吴坤佩在制作海南粉
[解说] 吴坤佩把这个工艺流程总结为“三煮五洗”。整整 100 个小时的发酵期，这是谁家都比不了的。正宗的海南粉嫩白柔软、因为经过多重发酵清洗，因此制出的粉一定是很白的。粉味里酸中带甜，很清香。
[采访]吴坤佩 介绍制作的经验
[解说] 海南粉做好了后，就上了家里的和餐馆的餐桌了。
[同期] 亚妹粉店
在距离吴坤佩家不远新民西路西门市场中段，一家亚妹粉店依然生意红火，
[同期]老板招呼客人 采访：潘亚妹
平时过来吃腌粉的人很多，一天至少可以卖 5 筐的粉，一筐大约 40 斤。
[解说]
卖腌粉的潘亚妹已经 60 多岁，腌粉店内白白的瓷砖墙里有简单的架子，架子里面装满了秘制酱汁、蒜泥末、油炸酥脆的油炸香脆花生仁、煮熟的黄豆芽、牛肉丝、葱、酸菜、酱油、脆炸面片及碎香菜。
小小的店面内外摆满了桌子。里里外外都是过来吃腌粉的人。其吃法，北方人叫“凉拌”，海南人叫“腌粉”，即在制好的米粉上加上油炸花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜、香菜等。正因为海南粉的细，所拌的料才能入味，经拌均后其味醇香扑鼻，余味无穷。吃后再加上一勺用海螺煮的海螺清汤，更是鲜香无比。
[采访]潘亚妹 周末人就更多了，甚至有些侨胞和港澳台同胞回乡时也会特地过来吃，满足之余还会打包一些带回去一解远在他乡亲人的乡馋。
[解说] 几乎所有海南的米粉都是温和的，不像四川的凉粉等小吃那么火热泼辣，它们也是海南风物人情中重要的一部分，没有精美包装，却朴实自然地存在于海南人的生活与记忆中，并慢慢地沉淀下来，一旦有人离开故乡海南，吃不着了，时间一长，海南米粉竟然悄悄地种在你记忆中，成为记忆中最真实最亲切最怀乡的那部分，在时间的发酵中，变得美味多情起来。
[画面]音乐一小段
[同期] 早上的人们生活场景 热闹的茶室
[解说] 每天早上，海南各市县大街小巷的宾馆、饭店、茶坊、酒肆，挤挤挨挨坐满了茶客，海南的大宾馆、小酒店以及茶坊皆有早茶，或细喝慢饮，或洽谈生意，或应答酬谢，或情侣约会，大家在互斟互让之中传递感情，交流信息。
【老爸茶的镜头】
有人总结海南早茶为“穷茶富点”。茶无名茶，点则花样繁多，有小、中、大点和顶点、特点之分。菜多以鸡爪鸡翅、鸭掌鸭翼、猪脚猪尾，羊肉牛什为原料 ，还有海鲜及飞禽炖品，与广东早茶相似；素食有糯米椰丝糕、肉粽(内有鸡肉、咸蛋黄之类)、炒粉、琼脂冷盘等，颇见海南特色。
[同期]海口夜色 喧闹 音乐现代的 [解说] 夜幕降临，街头巷尾又是一番天地。
海南火锅俗称“打边炉”，在海南无论冬夏皆打边炉。这种火锅高档的以果子狸、蛇肉、龟肉配红枣、党参、淮山、枸杞煮汤，再加生鱼片海鲜、牛百页、鸡肉烫食，复有豆腐、粉条烫食，后有西洋菜、生菜、空心菜、小白菜等时蔬烫食，最后连汤带水吃完喝尽。吃得人人流汗，轰轰烈烈。
[解说] 今天的我们已无法从建筑千篇一律的水泥丛林中感知城市曾有的独特魅力，或许，只有那些弥漫在幽...
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